Carne Grass-fed: intervista ad Hans, presidente dell’AIAG

La carne grass-fed è la più amata di chi segue uno stile di vita ancestrale –dieta paleo– per la sua superiorità rispetto alla carne allevata convenzionalmente. Nel corso dell’intervista scopriremo cosa significa grass-fed insieme ad Hans, il presidente dell’Associazione Italiana Alimenti Grass-fed (AIAG), cui obiettivi sono quello di tutelare gli allevatori che scelgono di far crescere i propri animali al pascolo e creare una certificazione Italiana grass-fed, per assicurare ai consumatori un prodotto di qualità.

Hans, cosa significa Grass-fed?

Grass-fed è un termine inglese che significa “alimentato ad erba.” Gli animali grass-fed vivono al pascolo e mangiano erba, ovviamente in base alle diverse specie presenti. D’inverno per necessità si integra con del fieno, che non è altro che erba secca. L’alleanza mondiale grass-fed prevede quattro punti cardine: pascolo, alimentazione ad erba, esclusione totale dei cereali e benessere animale.

Alcuni dicono “finito a cereali” ma quello non è vero grass-fed. In Italia abbiamo prodotto un disciplinare e se qualcuno volesse produrre grass-fed deve attenersi a queste regole. Per noi ci saranno delle battaglie da affrontare contro chi cerca di fare il furbo, ma ci sono anche tante persone che credono nel progetto e vogliono aiutarci ed arginare le ingiustizie e la concorrenza sleale. Nel grass-fed deve esserci il pascolo, niente cereali e lunga frollatura, anche perché vi assicuro che sotto i dieci giorni non è grass-fed

Perché l’erba e non i cereali, o soia o mais?

Perché la produzione di carne a cui siamo abituati oggi non è più sostenibile, il mercato non richiede così tanto prodotto di bassa qualità. Una produzione di grass-fed ha bisogno di più tempo per avere un animale maturo, perché solo la natura può dare un animale pronto per la macellazione. Un allevamento al pascolo è totalmente differente da quello in cui un animale è costretto in un locale in cui non si può muovere e deve mangiare la sua quantità prestabilita di mangime ogni giorno. Noi dell’associazione quando ci siamo incontrati con gli altri interlocutori internazionali al salone del gusto avevamo un pensiero comune: basta allevamenti intensivi che arricchiscono solamente chi sta attorno all’agricoltore, che non riceve quanto merita e viene privato della sua vita. Un animale allevato convenzionalmente viene spinto all’inverosimile e a dodici mesi deve essere macellato, altrimenti scoppierebbe. È per questo che ci hanno inculcato l’idea del vitello. Nel grass-fed il vitello non esiste, esiste solo il manzo.

Quali sono le particolarità e i benefici della carne grass-fed?

Chi si alimenta di una carne davvero grass-fed è un cliente attento e capace di cucinare. La griglia non va abbandonata ma bisogna preferire le lunghe cotture e far prevalere il gusto molto intenso della carne. Ma questa carne ha anche valori nutrizionali superiori.Non posso dare indicazioni dettagliate in termini di questi ultimi perché ad oggi, in Italia e forse nel mondo, non c’è alcuno studio che chiarisca davvero cosa contiene la carne grass-fed. Questo perché nel mondo le lobby della carne ostacolano questi studi e la loro diffusione. Forse primi in Europa, noi stiamo tentando di avviare le ricerche sulla carne grass-fed in termini di parametri nutrizionali. Parteciperemo ad un bando Europeo, Horizon 2020, e probabilmente riusciremo ad ottenere uno studio approfondito. Però ti posso dire che ci sono nutrizionisti e medici che consigliano questa carne a persone malate, che hanno bisogno di vera carne di qualità grass-fed.

Qual è il punto di vista dell’animale allevato al pascolo?

Naturalmente dipende dalla razza. Noi abbiamo degli animali che resistono fino a -40°. Ogni territorio deve scegliere l’animale adeguato. Ma qualsiasi razza può essere grass-fed, infatti gli standard dell’associazione parlano di ruminanti, senza veto su alcuna razza, bovini, caprini o ovini. Il nostro disciplinare però prevede lo stallamento dell’animale, quando il suo benessere viene meno. Ovviamente non faremmo mai morire un animale in difficoltà, ad esempio per il freddo. L’alimentazione deve essere sempre effettuata con foraggio locale, solo in casi estremi, ad esempio se il foraggio non è disponibile, si integra con altri alimenti come i cereali. Ma questo solo in condizioni di crisi e obbligatoriamente l’animale deve essere tolto dalla macellazione, e non può essere venduto come grass-fed. Tutto è controllato e certificato da un veterinario, che deve essere informato che l’animale verrà nutrito con un certo alimento fino alla fine della crisi.

Per l’allevatore cosa significa fare grass-fed?

In Inghilterra un allevatore a settimana abbandona i cereali. È una scelta di vita, si passa dall’allevare cento animali, ingrassati e macellati ogni dodici mesi a cinquanta animali in cento ettari. Cinquanta ettari adibiti al pascolo e cinquanta utilizzati per il fieno invernale. Non si vende più l’animale vivo a speculatori ma lo si commercia da soli, proponendolo ad esempio a macellai o ristoratori. Rivolgendomi invece al consumatore finale, vi posso dire che in Inghilterra nessuno degli allevatori ha una licenza di esportazione. Più in generale, quando trovate carne estera con la dicitura grass-fed in Italia, io mi farei delle domande.

La filiera di distribuzione potrebbe essere un ostacolo?

Noi abbiamo l’esempio Inglese. Quindi dobbiamo avere fiducia. Tanti guardano a quello che facciamo. Noi abbiamo un marchio collettivo di gran valore e la lungimiranza di chi ha fondato questa associazione è stata nel capire che l’unione fa la forza. Chi si avvicina a questo alimento, se vuole davvero mangiare carne grass-fed, qualche sacrificio deve farlo. Altrimenti può rincorrere il brand pseudo-grass-fed e essere preso in giro. Si compra direttamente dall’allevatore e si è scavalcato l’intermediario, che induce l’agricoltore a produrre alimenti di bassa qualità perché bisogna produrre sempre più velocemente.

La carne non è sempre disponibile ad esempio

Anche noi facciamo sacrifici e dobbiamo dire tanti no, perché rincorrere il business significa perdere di credibilità. Stiamo lavorando per dare continuità alla distribuzione, magari tramite un consorzio di allevatori, per centralizzare la vendita ed avere carne sempre disponibile. Naturalmente non sarà sempre disponibile il filetto. Il consumatore deve accettare quello che la natura offre.

Parliamo dell’associazione AIAG

L’associazione è nata a gennaio 2016 -prima in Italia- dall’idea di tre agricoltori Lombardi che da sempre praticano questo tipo di allevamento: Hans, Patrick e Fabiano. L’obiettivo era quello di definire una linea guida per l’Italia in merito al grass-fed. A marzo abbiamo iniziato a discutere con il ministero delle politiche agricole per creare una certificazione grass-fed come esiste già in Inghilterra e USA, ma ad oggi i costi non sono ancora accessibili per noi. Dopo la fondazione abbiamo iniziato a ricercare allevatori seriamente intenzionati a seguire questa idea.

Il simbolo dell’AIAG

Il progetto è internazionale

Fin dall’inizio la nostra strategia è stata quella di cercare collaborazioni nel mondo per dar valore e spessore ad un movimento nuovo. Grazie a queste collaborazione il numero di capi Italiani, che è ridotto, passa in secondo piano perché siamo in un’alleanza mondiale. Al salone del gusto c’è stato il primo incontro al mondo di associazioni e di futuri fondatori di associazioni nei propri stati, ad esempio Svizzeri, Giapponesi, Russi e Lituani. Abbiamo anche definito un impegno nel visitare gli stati vicini al nostro per aiutare a costituire e nuove associazioni. Io sono stato in Francia e in Romania, che a breve fonderanno le associazioni. Ho persino avuto contatti in Costa Rica. Vogliamo creare un marchio internazionale. Anche nei paesi in cui si pensa che la carne sia tutta allevata al pascolo le cose non stanno proprio così. Non pensiate che la carne Argentina o Australiana sia tutta grass-fed. Noi, dal canto nostro, sappiamo cosa facciamo e chiediamo solo un po’ di supporto, che in Italia manca a dire il vero.

Perché si continua a produrre in maniera convenzionale?

Gli allevatori non comprendono che devono produrre meno ma con maggiore qualità. Io dico a molti: basta produrre formaggio a tutti i costi e venderlo a 4 euro al kilo alla latteria di turno perché non sai cosa farne. Produci quello che riesci a vendere tu direttamente. D’altronde è una questione di mentalità. Alcuni si interessano a noi perché sono in crisi e non sanno come uscirne. Più in generale sono allevatori giovani che si avvicinano a noi. Gli allevatori di mezza età, quaranta, cinquant’ anni, ci considerano alieni. Invece allevatori più anziani, sopra i settanta, hanno il nostro stesso pensiero. Loro furono i primi innovatori del biologico. Questo significa che dobbiamo tornare indietro.

In termini di sostenibilità?

L’allevamento intensivo prevede una densità di animali altissima, noi consentiamo al massimo un animale per ettaro, che implica sostenibilità. Parliamo anche di cura del territorio perché un allevatore che pascola 8-9 mesi l’anno lascia la terra in ottimo stato. I miei animali mangiano undici erbe, anche quelle infestanti che andrebbero bruciate. In montagna possiamo pascolare dove le mucche da latte geneticamente modificate non arrivano più perché sono troppo grosse. Ci sono migliaia di ettari utilizzati male. Noi non chiediamo territori per costruire stalle, noi chiediamo pascoli.

Però è necessaria un’attività di sensibilizzazione del pubblico

Certamente, ad oggi, solo una piccola parte della popolazione è a conoscenza del grass-fed. Però sempre più università, studenti, nutrizionisti e dottori ci stanno contattando. Le persone hanno iniziato a chiedere più benessere animale ed anche le norme vanno in questo senso. Io consiglio ai consumatori di fare domande, di voler conoscere l’allevatore e vedere gli animali. Solo gli Italiani possono far crescere questa filiera in Italia.

Come riconoscere una carne grass-fed?

In primo luogo bisogna conoscere il tempo di frollatura. Quindi verificare la data di macellazione. Questo è un ottimo segnale. Se la carne viene venduta dopo quindici giorni significa che non è grass-fed, che invece richiede più tempo poiché ha una fibra molto resistente. Io faccio una frollatura di 28 giorni. I nostri animali perdono il 6-7% del peso durante la frollatura perché trattiene l’acqua. La carne di animali nutriti a cereali perde fino al 30-40%, anche per questo si tende a frollarla meno. Le fibre della carne grass-fed trattiene liquidi e non li perde nemmeno in cottura. Quella della carne allevata a cereali invece perderà grosse quantità di acqua in cottura. Poi deve essere sempre un manzo, quasi sempre con più di tre anni. Il sapore del grass-fed è intenso e persistente.

Come possiamo trovare carne grass-fed e scoprire di più sull’associazione?

Tutte le informazioni sono disponibili sul sito –www.grassfed-aiag.com– e sulla pagina Facebook. Sul sito potete trovare tutti gli allevatori che fanno parte dell’AIAG e contattarli direttamente e trovare la lista dei ristoranti che servono le nostre carni. Ci saranno anche suggerimenti su come valorizzare al meglio i nostri prodotti.

Commenti finali [Matteo]

Il ritorno alle origini è un tema comune quando si parla di stile di vita ancestrale. L’allevamento non fa eccezione. L’impegno dell’AIAG dimostra che in Italia è possibile allevare animali in modo naturale e produrre carni di qualità superiore. Il territorio beneficia di questo tipo di allevamento, così come gli allevatori che possono finalmente reclamare quello che gli spetta. Nell’allevamento grass-fed tornare alle origini significa salvaguardare la propria salute, il territorio e il produttore, creando una filiera sostenibile e sana. All’inizio alcuni sacrifici saranno necessari per tutti, ma il risultato finale ne vale la pena.

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